Réalisé par Jean-Louis Porte

Résumé : Depuis le Port de Hoï An où séjournaient les navigateurs étrangers au 16ème siècle, le film nous emmène dans un voyage culinaire du nord au sud du pays.
Les galettes de riz, les nems, l'alcool de riz dans le bambou, le pho, appartiennent aux régions du nord où depuis 2000 ans les paysans endiguent les fleuves et creusent des canaux pour domestiquer les eaux de la mousson.
Dans les régions du centre, la cuisine de Hué s'impose. Elle a été élaborée par les cuisiniers de la cour au 19ème siècle pour des souverains qui étaient des gastronomes exigeants. Souvent très poivrée, elle rappelle que les médecins de la cour préconisaient les épices comme aphrodisiaques à leurs souverains patients, confrontés à des harems de centaines d'épouses et de concubines.
Le sud, silloné de rivières, de canaux et de fleuves, est la terre des papayes et des durians, des jacquiers et des manguiers, des carambolles, des kumkats et des litchis.
Les déplacements sont plus faciles sur l'eau que sur les routes et les paysans amènent en barque leurs productions sur les marchés flottants.
Dans les monastères, la cuisine végétarienne respecte les enseignements du Bouddha, tandis que dans les écoles modernes, les futurs chefs apprennent à concilier tradition et modernité.
Sur les plages, le noc mam s'élabore lentement dans des milliers de jarres exposées au soleil. Les couches alternées de poisson et de sel donnent en quelques semaines la sauce nationale sans laquelle le Vietnam ne pourrait vivre. Le nuoc mam, comme le dit une étiquette, c'est \"l'odeur\" du Vietnam.

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